Независимое кулинарное заведение (не слишком удачное название и хотелось бы заменить его другим, более благозвучным) арендовало недавно выстроенный склад, поэтому размещается оно в здании, отнюдь не предназначавшемся для этой цели. Однако при небольших издержках склад удалось удивительно хорошо приспособить для этой цели — помещение хорошо проветривается, оно светлое, чистое и уютное. Состоит помещение из трех больших комнат. В подвальном этаже находится кухня, на первом — общая столовая и на втором — упоминаемый в афишке Верхний Зал, где каждый день можно получить дежурный обед за 4 и 1/2 пенса. В кухне стоят американские плиты, занимающие очень мало места и поглощающие очень мало топлива, и готовят на них молодые женщины, не учившиеся специально поварскому делу. Стены и колонны двух столовых окрашены в красивые, светлые, приятные для глаз тона, за столами могут разместиться одновременно шесть — восемь человек; подают опрятные молодые девушки; все они одеты одинаково и все к лицу. По-видимому, весь штат состоит из женщин, за исключением заведующего хозяйством или управляющего.

Мой первый вопрос коснулся жалованья, которое выплачивается этому штату, ибо если заведение, претендующее на самостоятельность, может жить только путем ущемления чьих-либо интересов или влачить жалкое существование, прибедняясь и выпрашивая вспомоществование (как поступают слишком многие так называемые «Клубы механиков»), я осмеливаюсь выразить свое — не торговое — мнение, что существовать ему не стоит и что существование свое ему лучше прекратить. Из счетных книг я узнал, что служащие получают достаточное вознаграждение. Следующие мои вопросы коснулись качества провизии и условий, на которых она закупается. Мне пояснили, что качество самое лучшее и что все счета оплачиваются в конце недели. Следующие мои вопросы коснулись баланса счетов за две последние недели — всего лишь третью и четвертую со дня открытия Заведения. Мне также сказали, что после оплаты всех счетов, налогов, аренды, амортизации и процентов на вложенный капитал — 4% в год — и выплаты жалований, доход за прошлую неделю (в округленных цифрах) выразился в сумме 1 фунт 10 шиллингов, а за предыдущую неделю — 6 фунтов 10 шиллингов. К этому времени у меня разыгрался здоровый аппетит, и мне захотелось тут пообедать.

Только что пробило двенадцать часов, и в маленьком окошечке перегородки, за которой я сидел, просматривая отчеты, стали — быстро сменяя одно другое — появляться лица посетителей. Внутри за окошечком, похожим на театральную билетную кассу, восседала опрятно одетая, проворная молодая женщина, которая принимала деньги и выдавала талоны. Каждый посетитель должен был взять талон. Брали талоны за четыре с половиной пенса для обеда в Верхнем Зале (по-видимому, самые ходкие), или однопенсовые на порцию супа, или вообще столько талонов за один пенс, сколько кто хотел. За три однопенсовых талона предоставлялся широкий выбор блюд: порция холодной отварной говядины с картофелем, или порция холодной ветчины с картофелем, или порция горячего рубленого мяса с картофелем, или тарелка супа, хлеб с сыром и порция плум-пудинга. Некоторых посетителей беспокоило то, что они должны выбирать; заняв место за столиком, они впадали в задумчивость, слегка смущались, затруднялись в выборе и говорили растерянно, что еще не решили. Пока я сидел за столиком в нижнем зале, мое внимание привлек один старик; он был так поражен стоимостью блюд, что сидел уставившись на прейскурант как на что-то потустороннее. Молодые люди принимали решение с той же быстротой, с какой поглощали поданное, и их выбор неизменно включал пудинг.

Среди обедающих было несколько женщин, клерков и приказчиков. Были тут и плотники и маляры, ремонтировавшие здание неподалеку, были моряки, было здесь — по выражению одного обедающего — «всякой твари по паре». Кто приходил в одиночку, кто по двое, некоторые обедали компаниями по три, четыре или шесть человек. Эти, конечно, разговаривали между собой, но могу заверить, что я не слышал более громких голосов, чем в любом клубе на Пэлл-Мэлл. Один ожидавший обеда повеса, правда, свистнул, и притом достаточно пронзительно, но я с удовлетворением заметил, что сделал это он, желая выразить пренебрежение к моей не торговой особе. Подумав, я полностью согласился с ним, что раз я не обедаю, как все остальные, то нечего мне там и делать. И — как здесь говорят — «пошел» на четыре с половиной пенса.

В зале, где происходили четырехпенсовые банкеты, стоял прилавок, точно такой же, как внизу, сплошь уставленный уже готовыми порциями холодных блюд. Позади прилавка в больших кастрюлях дымился, распространяя аппетитный запах, суп; из таких же кастрюль выкладывали отлично приготовленный картофель. К пище руками не прикасались. У каждой служанки были свои столики, за которыми она и подавала. Увидев, что новый посетитель усаживается за один из ее столов, она брала с прилавка весь его обед — суп, картофель, мясо и пудинг — и, очень ловко справляясь со всем этим, ставила перед ним тарелки и получала взамен талон. Подача всех блюд сразу очень упрощала работу служанок и нравилась посетителям, которые благодаря этому могли разнообразить порядок обеда, начиная сегодня с супа, съедая завтра суп на второе и заканчивая послезавтра им обед; точно так же они могли поступать с мясом и с пудингом. Поражала быстрота, с какой каждому новому посетителю подавался обед, а ловкость, с какой исполняли свои обязанности служанки (еще месяц тому назад совершенно незнакомые с этим искусством), радовала не менее, чем опрятность и изящество их одежды и причесок.

Если мне, хоть и нечасто, доводилось встречать более умелую прислугу, то вкуснее приготовленного мяса, картофеля и пудинга я решительно никогда не ел. Суп был прекрасный, наваристый, с рисом и ячневой крупой, было в нем и «кое-чего пожевать», как выразился уже раз упомянутый мною посетитель, с которым я познакомился в нижнем зале. Столовая посуда не поражала своим безобразием — она выглядела красиво и просто. Еще одно последнее замечание относительно кушаний и их приготовления: несколько дней спустя я обедал в своем клубе на Пэлл-Мэлл, в том самом, о котором я уже говорил, и заплатил ровно в двенадцать раз больше за обед, который был в два раза хуже.

После часа сделалось тесновато, и обедающие стали сменяться очень быстро. Несмотря на то, что привыкнуть к этому месту за такой короткий срок вряд ли кто-нибудь успел и несмотря на значительное количество любопытных, толпившихся на улице и у входа, общая атмосфера не оставляла желать ничего лучшего, и посетители очень быстро осваивались с установленными правилами. Для меня, однако, было совершенно очевидно, что обедающие там люди не хотят ни от кого никаких одолжений и что пришли они сюда с намерением платить полностью все, что с них причитается. Насколько я могу судить, стоит им почувствовать чье-то покровительство, и через месяц ноги их в помещении не будет. А надзором, расспросами, нотациями и поучениями их можно выкурить отсюда и того скорее, да так, что и через двадцать пять лет ни один из них сюда не заглянет.

Это бескорыстное и разумное движение влечет за собой такие благотворные перемены в жизни рабочих и приносит столько пользы, помогая рассеивать подозрительность, порожденную недостатком уважения — пусть неумышленным — с нашей стороны, что сейчас едва ли уместно заниматься критикой мелочей, тем более что правильная до мельчайших подробностей постановка дела — бесспорно вопрос чести для директора Уайтчеплского заведения. Тем не менее — хотя на американских плитах нельзя жарить мясо, но не такие уже они бесталанные, чтобы на них можно было варить только один определенный сорт мяса, и потому не нужно ограничиваться только ветчиной и говядиной. Даже самые восторженные поклонники этих питательнейших продуктов согласятся, по всей вероятности, изменить им изредка ради свинины и баранины, или — особенно в холодные дни — невинно развлечься тушеным мясом по-ирландски, мясными пирожками или бифштексом в тесте. Еще один недостаток Уайтчеплского заведения — это отсутствие пива. Если рассматривать это только как вопрос политики — то политика эта неблагоразумна, ибо она толкает рабочего в трактир, где — по слухам — продается джин. Но есть еще и более глубокие причины, почему отсутствие пива вызывает возражения. В нем кроется недоверие к рабочему. Это лохмотья все той же старой мантии покровительства, в которую грозные блюстители морали, мрачно бродящие по нашему высоконравственному свету, пытаются его закутать. А рабочий говорит, что хорошее пиво ему полезно и что он его любит. Кулинарное заведение могло бы снабжать его хорошим пивом, а теперь ему приходится довольствоваться плохим. Почему же Кулинарное заведение не снабжает его хорошим? Потому что он может напиться пьяным. Почему же Кулинарное заведение не разрешит ему купить одну пинту к обеду, от которой он не опьянеет? Потому что он, быть может, уже выпил пинту или две, прежде чем пришел сюда. Подобная подозрительность обижает, она находится в полном противоречии с доверием, выраженным директорами в их афишке, это робкая остановка на прямом пути. К тому же это несправедливо и неразумно. Несправедливо потому, что наказывает трезвенника за грехи пьяниц. Неразумно потому, что каждый человек, имеющий хотя бы какой-то опыт в подобных вещах, знает, что пьющий рабочий не напивается там, куда он идет есть и пить, а только там, куда он идет пить — именно пить. Усомниться в том, что рабочий может разобраться в этом вопросе не хуже, чем разбираю его здесь я, значит усомниться в его умствениом развитии и снова начать разговаривать с ним как с малым ребенком, скучно, снисходительно и покровительственно сюсюкая, внушая ему, что он должен быть паинькой, слушаться папу с мамой, не воображать, будто он взрослый мужчина и избиратель, благонравно сложить ручки и вести себя примерно.

Из отчетов Уайтчеплского независимого Кулинарного Заведения я узнал, что все, что продается там — даже по приведенным мною ценам, — приносит известный маленький доход. Разумеется, на свет уже вылезли разные дельцы, и разумеется, они пытаются воспользоваться названием предприятия в своих целях. Классы, на благо которых были задуманы настоящие «Кулинарные заведения», сумеют разобраться между двумя видами предприятий.