1 столовая ложка несоленого сливочного масла


Очистить креветки от панциря и темных жил, промыть. Растопить сливочное масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавить морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и варить на медленном огне 15 минут, изредка помешивая, не допуская прижаривания. Увеличить огонь, добавить креветок, соль, вино и коньяк и довести жидкость до кипения. Снова уменьшить огонь и проварить креветок 6-7 минут, время от времени встряхивая кастрюлю.


Выложить креветок на подогретое сервировочное блюдо, извлечь петрушку и лавровый лист. На сильном огне выпарить оставшийся бульон до тех пор, пока не останется половина жидкости. Смешать в пасту муку и несоленое масло, добавить к полученному бульону, отварить 3-4 минуты до загустения. Перед подачей полить креветок соусом. (4-6 порций)


Вариант: Вместо чеснока добавить 1 столовую ложку мелконарезанного лука, но с чесноком получается интереснее.

ФАРШИРОВАННЫЕ КЛЕМЫ (МОЛЛЮСКИ)

3 дюжины клемов

1 чашка свежих хлебных крошек

3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука (лука-резанца)

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайных ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 чайные ложки сухого шерри

4 столовые ложки мелконарезанных грибов

2 столовые ложки сливочного масла

Сухое белое вино или бульон из клемов

4 ломтика грудинки (бекона)


Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Промыть моллюсков, уложить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы раковины были покрыты примерно на полтора сантиметра. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне до тех пор, пока все раковины не откроются. Извлечь раковины и сохранить бульон. Извлечь моллюсков из раковин, сохранив однако половинки раковин. Мелко нарезать моллюсков и смешать в глубокой посуде с хлебными крошками, луком-шалот, луком-резанцем, кервелем, орегано, базиликом, черным перцем и шерри. Припустить грибы в 1 ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавить к фаршу. Добавить немного бульона из клемов или сухого белого вина так, чтобы увлажнить фарш. Смазать маслом половинки ракушек и выложить в них фарш. Разрезать ломтики бекона на 18 кусочков. Накрыть ими фарш в каждой из ракушек. Запекать до тех пор, пока бекон не станет хрустящим, а фарш не покроется золотисто-коричневой корочкой. (4-6 порций). 

ГОВЯЖИЙ РУЛЕТ С КЭРРИ

8 ломтиков говяжьей вырезки толщиной 1 см каждый

соль и перец по вкусу

полфунта свежего шпината

1 чашка отварного риса

4 столовые ложки изюма

полторы чайные ложки порошка кэрри

четверть чашки сухого вермута

щепотка мускатного ореха

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка крепкого говяжьего бульона

четверть чайной ложки тимьяна

1 лавровый лист

Гарнир – глазированная морковь и кресс-салат.


Очистить вырезку от сухожилий и отбить ломтики между листами вощеной бумаги. Посолить и поперчить.


Перебрать и промыть шпинат, удалить толстые стебли. Добавить шпинат в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды, снова довести до кипения и проварить 2 минуты. Откинуть на сито и тщательно отжать, после чего измельчить шпинат. В глубокой миске смешать шпинат, рис, изюм, порошок кэрри и вермут. Выложить ложкой на каждый ломтик говядины. Снова посолить, поперчить и добавить щепотку мускатного ореха.


Свернуть каждый ломтик в трубочку и закрепить деревянной зубочисткой или обвязать суровой ниткой. Обжарить рулетики на сливочном масле в глубокой сковороде. Когда мясо подрумянится, уменьшить огонь. Добавить бульон, половинку лаврового листа и четверть чайной ложки тимьяна. Накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 25-30 минут до готовности. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с глазированной морковью и кресс-салатом (4 порции). 

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ДЫНИ-КАНТАЛУПЫ

2 столовые ложки винного уксуса с эстрагоном

6 столовых ложек оливкового масла

четверть чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца

четверть чашки желе из красной смородины

3 пучка сельдерея (без листьев)

1 небольшая спелая дыня-канталупа

1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука (лука-резанца)

пол-чайной ложки мака

пол-чайной ложки семян кориандра


Для заправки, смешать первые четыре ингредиента и добавить к ним разогретое желе из красной смородины. Дать постоять.


Промыть и высушить стебли сельдерея и тонко нарезать. Очистить дыню от кожуры и нарезать кубиками в 1 см . Уложить сельдерей и дыню в салатницу, полить заправкой, перемешать. Перед подачей добавить лук-резанец, мак и кориандр, снова перемешать. (4 порции) 

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

4 чашки черники

1 чашка сахара

4 столовые ложки сливочного масла

8 ломтиков бисквита (см. рецепт ниже)


Промыть и перебрать ягоды. Уложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и варить на медленном огне 10 минут, следя, чтобы не пригорело.


Выложить два ломтика бисквита в смазанную сливочным маслом форму. Полить одной чашкой черники. 1 столовую ложку масла нарезать мелкими кусочками и присыпать чернику. Накрыть двумя ломтиками бисквита. Повторить три раза. Запечь в духовке при 350 Фаренгейта в течение 15-20 минут. Остудить и охладить в холодильнике 3-4 часа. Подавать со взбитыми сливками (6 порций) 

БИСКВИТ 

6 яичных белков

1 чашка сахара, просеянная дважды

5 яичных желтков

1 столовая ложка лимонного сока

тертая цедра половины лимона

1 чашка обычной муки

четверть чайной ложки соли


Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Взбить белки и добавить пол-чашки сахара. В отдельной посуде взбить желтки до густоты и лимонного цвета. Добавить лимонный сок и цедру, снова взбить. Вбить оставшийся сахар и продолжать взбивать до гладкости. Ввести белки в желтковую смесь. Трижды просеять муку, добавить соль, ввести в тесто. Вылить тесто в несмазанную жиром форму для торта (круглую, с воронкой посередине). Несколько раз проткнуть тесто ножом, чтобы не допустить образования пузырьков воздуха. Выпекать 1 час. Остудить бисквит в форме на решетке, перевернув форму. Лопаточкой отделить бисквит от стенок формы и снова перевернуть – бисквит выпадет сам. 

МОЛОДЫЕ ГОЛУБИ С КОЛБАСКАМИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

2 столовые ложки сливочного масла

12 ломтиков канадского бекона/грудинки

6 чашек кислой/квашеной капусты (два с половиной-три фунта)

3 голубя

1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля (волошского укропа), 1 стебель сельдерея

3 моркови среднего размера

3 желтых луковицы среднего размера

6-10 колбасок с травами и пряностями (см. рецепт ниже)

2 чашки бульона (см. рецепт ниже)

1 чашка сухого белого вина


Смазать дно глубокой толстостенной кастрюли сливочным маслом и выложить 6 ломтиками бекона. Хорошенько отжать капусту и уложить поверх бекона. Очистить голубей, разрезать вдоль пополам и уложить поверх слоя капусты. Добавить букет гарни. Очистить и нарезать ломтиками морковь и лук, уложить поверх голубей. Следующим слоем выложить колбаски и покрыть оставшимися ломтиками бекона. Залить бульоном и белым вином так, чтобы слои были покрыты наполовину. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне около 2 часов.


Снять с огня, слить жидкость и извлечь букет гарни. Выложить капусту в центр большого сервировочного блюда, окружить ломтиками бекона и колбасками. Наверх выложить голубей. Подавать с отварным картофелем (6 порций) 

КОЛБАСКИ С ДЕСЯТЬЮ ПРЯНОСТЯМИ

2 фунта свежей свинины

1 фунт свиного сала

2 фунта нежирной говядины

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежемолотого перца

мелконарезанная долька чеснока

1 мелконарезанная крупная луковица

1 лавровый лист, искрошенный в порошок

четверть чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка анисового семени

1 чайная ложка сладкого майорана

1 чайная ложка тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы чайных ложки свежей мелконарезанной петрушки

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха

четверть чайной ложки мускатного ореха

колбасные оболочки


Нарезать на куски свинину, сало и говядину и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой миске смешать фарш, соль, перец, чеснок и лук. Смешать оставшиеся травы и пряности и тщательно перемешать с фаршем. Через колбасную насадку к мясорубке сформовать колбаски в оболочке, перевязывая через каждые 8– 9 см . (20-24 колбаски) 

БУЛЬОН 

1 пятифунтовая курица

2 кварты воды

1 чайная ложка соли