САЛАТ-ЭНДИВИЙ С ЗАПРАВКОЙ ПО-МАРТИНИКСКИ

6 головок эндивия (endive, разновидность цикория)

три четверти чашки оливкового масла

четверть чашки винного уксуса с эстрагоном

пол-чайной ложки соли

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

мелконарезанная половина дольки чеснока

1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка измельченного свежего чабреца (или четверть чайной ложки сушеных листьев)

1 чайная ложка мелконарезанных грибов.


Вымыть эндивий, тщательно высушить и разобрать на листья. Обернуть листья в чистую, сухую льняную салфетку и переложить в холодильник. Смешать уксус, специи и зелень. Медленнно добавить к смеси оливковое масло, взбивая до густоты. Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей (6 порций)

РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ (II)

2 крупных яйца

3 столовых ложки жирных сливок

1 чашка отваренного риса

1 столовая ложка сливочного масла

2 чайные ложки сахара

соль по вкусу

пол-чашки хлебных крошек

масло для фритюра (375 Фаренгейта)


Взбить в пену 1 яйцо. Добавить две столовых ложки сливок и весь рис. Вылить смесь в сковороду и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Добавить масло, сахар и соль. Размешать и остудить.


В маленькой мисочке смешать оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой сливок; высыпать хлебные крошки на отдельную мелкую тарелку. Сформовать рис в небольшие плоские лепешки, обмакнуть в яично-сливочную смесь, обвалять в хлебных крошках. Обжарить в горячем масле 2-5 минут до золотисто-коричневого цвета. Для поддержания температуры масла на требуемом уровне, обжаривать не более 3 лепешек одновременно. Подавать с джемом из черной смородины или кленовым сиропом (12-15 лепешек)


Вариант:

Вместо сахара добавить 2 столовых ложки обжаренного мелконарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри; подавать как гарнир к мясным блюдам.

ВОЛОВАНЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Пол-чашки молока

1 столовая ложка растопленного масла

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка соли

половина пачки дрожжей

четверть чашки теплой воды

две с половиной чашки просеянной обычной муки

1 крупное яйцо (взбить)

пол-фунта холодного масла

2 яичных желтка

3 столовых ложки нежирных сливок


Довести молоко до кипения (но не кипятить), добавить растопленное масло, сахар и соль. Перелить молоко в глубокую миску и остудить. Размягчить дрожжи в теплой воде, добавить к молоку и тщательно перемешать. Добавить муку и яйцо, вымешать в мягкое тесто, при необходимости добавив муки. Вымесить тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до эластичности. Положить тесто в смазанную жиром миску, накрыть и поставить в теплое место подходить, пока тесто не увеличится вдвое.


Снова вымесить и охладить в течение часа. Вымесить и раскатать прямоугольником толщиной четверть дюйма. Размять охлажденное масло прямоугольником и поместить в центр теста, оставив примерно 1 дюйм теста с каждой стороны. Свернуть тесто втрое, справа налево, так, чтобы образовались три слоя. Защепить края так, чтобы удержать внутри масло, и раскатать прямоугольником. Снова сложить втрое и охладить 30 минут. Три раза повторить операцию раскатывания и складывания втрое, каждый раз охлаждая тесто по полчаса. После последнего раскатывания охладить в течение полутора часов.


Раскатать тесто прямоугольником толщиной пол-дюйма и вырезать круги диаметром 2 дюйма . В середине каждого круга острым ножом или формой для печенья прорезать круги диаметром 1 дюйм на глубину четверть дюйма. Вынуть образовавшиеся круги и выпекать их отдельно. Все нарезанные круги разложить на не смазанном жиром листе и выпекать при 350 Фаренгейта в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета.

КЛЕЦКИ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА

Четверть фунта говяжьего костного мозга

Половина небольшой луковицы

1 крупное яйцо

пол-чайной ложки соли

пол-чайной ложки тертой лимонной цедры

1/8 чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки (или лука-резанца)

2/3 чашки хлебных крошек

пол-чашки просеянной обычной муки

пол-чашки молока

2 кварты крепкого говяжьего бульона


Провернуть костный мозг и лук через мясорубку. Добавить яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или лук-резанец), хлебные крошки, муку и молоко, и вымешать в мягкую массу, при необходимости добавив молока. В большой кастрюле вскипятить говяжий бульон, перевести на медленный огонь. Чайной или столовой ложкой (в зависимости от предпочитаемого размера клецек) сформовать клецки, погрузить в кипящий бульон и варить 10-15 минут в зависимости от размера. Вытащить шумовкой и дать стечь перед подачей. Подавать горячими с густым соусом бешамель (15-20 клецек).

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В ОСОБОМ СОУСЕ

 4 фунта свиных ребрышек

1 луковица среднего размера

1 зубок чеснока

1 небольшой зеленый перец

четверть чашки оливкового масла

пол-чашки итальянской томат-пасты

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка свежих листьев базилика (или пол-чайной ложки сушеных листьев)

1 чайная ложка сушеного розмарина

1 чайная ложка свежего орегана

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки

четверть чайной ложки Табаско

2 чайных ложки сухой горчицы

четверть чашки соуса Вустершер (Worcestershire sauce) (можно заменить тем же количеством соевого соуса – прим. переводчика)

пол-чашки воды

пол-чашки меда

пол-чашки сухого красного вина


Разогреть гриль. Разрезать ребрышки на части по три ребра. Нарезать лук, чеснок и перец и обжарить в разогретом оливковом масле до мягкости. Добавить томат-пасту, соль, базилик, розмарин, ореган, петрушку, Табаско, сухую горчицу, соус Вустершер, воду и мед. Варить 20 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавить красное вино и варить еще 15 минут на медленном огне. Обмазать соусом подготовленные ребрышки и поместить их под гриль на 30 минут, периодически переворачивая и смазывая соусом. Оставить немного соуса для подачи горячим к столу. (3-4 порции).

ПУДИНГ ИЗ МОЛОДОЙ КУКУРУЗЫ

6 початков молодой кукурузы

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки измельченного перца пимьенто

3 крупных яйца

4 столовые ложки растопленного сливочного масла

1 чашка молока


Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков. Смешать все ингредиенты в указанном выше порядке, кроме яиц. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в массу для пудинга. Взбить белки отдельно до плотной пены и осторожно вмешать в массу. Переложить в смазанную жиром форму для выпечки (размером полторы кварты) и выпекать 35 минут (6 порций).


Вариант:

Пудинг из молодой кукурузы с курицей. Исключить сахар из списка ингредиентов и добавить в тесто 1 чашку мелконарезанного отварного куриного мяса.

"СЛАДКОЕ МЯСО" (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ

4 пары телячьих желез

2 крупных яйца

1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек

8 столовых ложек сливочного масла

6 столовых ложек цельного очищенного миндаля

ломтики лимона


Бульон для варки

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

пол-чайной ложки соли

6 горошин черного перца

1 веточка петрушки


Промыть железы, опустить в кипящую воду на 3-4 минуты. Извлечь, очистить от поверхностных пленок. Подготовить бульон для варки, довести до кипения. На медленном огне отварить железы в бульоне (20 минут), извлечь, обсушить и разрезать пополам.


В отдельной посуде взбить яйца в пену. Выложить панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть кусочки желез сначала в сухари, затем в яйцо и снова в сухари. Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарить железы в сухарях примерно по 5 минут с каждой стороны. Когда железы обжарятся до золотисто-коричневого цвета, уложить их в подготовленные волованы на подогретое сервировочное блюдо.


Вытереть сковороду, в которой жарились железы. Добавить оставшиеся 6 столовых ложек сливочного масла. Слегка обжарить миндаль в масле, следя за тем, чтобы масло не подгорело и полить железы образовавшимся соусом. Подавать с ломтиками лимона (4 порции).

ТЕЛЯЧЬЯ ОТБИВНАЯ

6 телячьих отбивных

1 чашка панировочных сухарей

четверть чашки свеженатертого сыра Пармезан

четверть чайной ложки паприки

пол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного орегано

пол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного базилика

2 крупных яйца

3 столовых ложки сливочного масла