Вариант: Запеченные яйца-пашот с зеленым луком и шерри.

Вместо 2 столовых ложек сливок использовать 1 столовую ложку шерри

ЯЙЦА-ПАШОТ ПО-БУРГУНДСКИ

1 чашка бургундского вина

пол-чашки говяжьего бульона

1 небольшой лавровый лист

полторы чашки мелконарезанного лука-шалот

1 веточка петрушки

пол-чайной ложки соли

1 щепотка свежемолотого черного перца

2 английские булочки (English muffin)

4 крупных яйца

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка обычной муки


Смешать в глубокой сковороде вино и бульон, довести до кипения и немедленно уменьшить огонь. Добавить лавровый лист, петрушку, соль и перец. Разрезать булочки и поджарить в тостере. Выпустить яйца в кипящую смесь, отварить до готовности, извлечь шумовкой и переложить на подготовленные булочки. Поставить в теплую духовку.


Растереть масло с мукой до получения однородной массы (beurre manie). Осторожно добавить массу в жидкость, в которой варились яйца и, непрерывно помешивая, проварить на медленном огне до загустения. Процедить соус и полить им яйца. Подавать немедленно (2 порции

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ

6 крупных яиц

1 чашка жидких сливок

пол-чайной ложки соли

2 щепотки свежемолотого черного перца

2 столовых ложки сливочного масла

4 столовых ложки топленого масла

несколько капель винного уксуса с эстрагоном


Вскипятить воду для водяной бани, уменьшить огонь, поддерживая слабое кипение.


Выпустить яйца в отдельную миску, добавить сливки, соль и перец. Интенсивно взбить венчиком. На водяной бане растопить масло и добавить яично-сливочную смесь. Варить на водяной бане, накрыв крышкой, в течение 15 минут, после чего снять крышку и размешать деревянной ложкой. Продолжать помешивать до тех пор, пока яичница не достигла желаемой плотности. Во время варки очень важно, чтобы уровень кипения воды в водяной бане был сведен к минимуму.


В чугунной сковородке разогреть топленое масло на слабом огне и довести до темно-коричневого цвета, следя, чтобы не подгорело. Добавить несколько капель уксуса, размешать, и подать как соус к яичнице (2-3 порции). 

Часть 2

Обед в гостиной

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ И МИНДАЛЕМ

1 столовая ложка сливочного масла с эстрагоном (см. Примечание)

пол-чайной ложки мелконарезанного лука-шалот

20 мелких шампиньонов

4 столовые ложки сливочного масла

треть чашки очишенного миндаля

4 крупных яйца

2 столовые ложки сухого белого вина

2 столовые ложки жидких сливок

соль и перец по вкусу

1 веточка итальянской петрушки (или кресс-салата)


В подготовленной сковороде для омлета растопить масло с эстрагоном и до прозрачности обжарить в нем мелконарезанный лук-шалот. Отставить на время. Удалить ножки грибов, шляпки обжарить в отдельной сковороде, предварительно растопив в ней 2 столовых ложки масла, до тех пор, пока грибы не отдадут влагу. Снять с огня и откинуть на сито.


Бумажным полотенцем вытереть сковороду, в которой жарились грибы. Добавить и растопить две оставшиеся ложки масла. Обжарить миндаль на медленном огне до коричневого цвета. Перенести на бумажное полотенце. Выпустить яйца в отдельную посуду, взбивать венчиком 1-2 минуты, добавить вино, сливки, соль и перец. Продолжать взбивать до появления пены.


Разогреть сковороду для омлета, в которой обжарен лук-шалот, влить в нее яичную смесь. Одной рукой наклоняя сковороду, чтобы омлет не приставал к стенкам, помешивать смесь круговыми движениями плоской стороной вилки. Когда омлет загустеет снизу и все еще жидкий сверху, добавить в центр миндаль и 12 грибных шляпок. Свернуть омлет в трубочку, выложить на подогретую тарелку, украсить оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки (2 порции)


Примечание: Сливочное масло с эстрагоном – растереть четверть чайной ложки измельченного сушеного эстрагона с 2 столовыми ложками масла. Дать настояться не меньше 30 минут.


Вариации:

Омлет с грибами и кресс-салатом.

Исключить лук-шалот и вино, уменьшить количество грибов до 15. Добавить четверть чашки мелко нарезанного кресс-салата к яично-сливочной смеси. Для украшения использовать 1-2 веточки кресс-салата вместо петрушки и 5 грибных шляпок.


Омлет с грибами и сельдереем

Использовать пол-чашки измельченного сельдерея вместо миндаля. Исключить лук-шалот. Мелко нарезать 15 грибов, отжать через марлю, быстро обжарить в масле. Добавить 1 чайную ложку мелконарезанной свежей итальянской петрушки в яично-сливочную смесь. Оставшиеся 5 грибных шляпок обжарить целиком и использовать для гарнира.


Омлет с анчоусами

Взбить яйца с холодной водой вместо сливок и вина, добавить 1-2 капли Табаско и перец по вкусу. Исключить соль и лук-шалот. Для начинки, поджарить до хруста 2 свежих анчоуса и добавить в омлет непосредственно перед снятием со сковороды. При желании, вместо свежих анчоусов можно использовать сливочное масло с анчоусами (2 чайные ложки масла на каждый омлет из 3-4 яиц)


Сливочное масло с анчоусами

Растереть в ступке 8 филе анчоусов с соком одного лимона (или 1 унцией коньяка) до однородной массы. Добавить 1 столовую ложку мелконарезанной свежей петрушки. Добавить полученную смесь к 1 чашке мягкого несоленого сливочного масла и взбить до получения однородной массы. Перед использованием, выдержать в холодильнике не менее часа.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА

Полтора фунта куриной печенки

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 крупных спелых помидора

пол-чайной ложки свежих листьев базилика (или четверть чайной ложки сушеных листьев)

1 зеленый сладкий перец

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки свежей измельченной петрушки


Промыть печенку, удалить пленки. Тщательно обсушить. Нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Очистить помидоры от кожуры, разрезать пополам и посыпать базиликом. Удалить у перца сердцевину; мелко нарезать перец. Нагреть в сковороде оливковое масло и обжарить в нем перец в течение 3-4 минут. Вынуть перец шумовкой и отложить. Добавить на сковороду печенку и обжарить 3-4 минуты. Вынуть. Положить помидоры на ту же сковороду разрезанной стороной вниз и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Выложить печенку и помидоры на подогретое сервировочное блюдо, украсить перцем и петрушкой (4 порции). 

РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ

 1 чашка длинного риса

1 столовая ложка дрожжей в порошке

пол-чашки теплой воды

5 крупных яиц

1 чашка сахара

четверть чайной ложки мускатного ореха

1 чайная ложка соли

пол-чашки обычной муки (просеять)

жир для фритюра (360 Фаренгейта)


Отварить рис в подсоленной воде до мягкости. Дать стечь, размять деревянной ложкой. Развести дрожжи в теплой воде, добавить к рису и оставить на 2 часа. Взбить яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Добавить к рису и хорошенько перемешать. Оставить на пол-часа, чтобы тесто подошло. Нагреть жир; когда жир достаточно раскалится, столовой ложкой добавить тесто, и обжаривать лепешки до образования коричневой хрустящей корочки. Обжаривать по 2-3 лепешки на сковороде, чтобы не нарушать температуру жарения. (25 лепешек)

ЗАПЕЧЕННЫЕ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

1 чашка сухого белого вина

1 чашка воды

1 лавровый лист

6 горошин черного перца

1 фунт очищенных гребешков

5 столовых ложек сливочного масла

1 столовая ложка измельченного лука-шалот

3 столовые ложки обычной муки

1 чайная ложка соли

1 веточка петрушки

1 щепотка мускатного ореха

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка лимонного сока

пол-чашки свежих хлебных крошек

четверть чашки тертого сыра "Груйер"


Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. В большой кастрюле до вести до кипения вино с водой. Добавить лавровый лист, горошины перца и промытые гребешки. Проварить на медленном огне 3-4 минуты. Вытащить гребешки, дать стечь, отставить. Сохранить бульон.


В небольшой чугунной сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла и обжарить измельченный лук-шалот до прозрачности. Добавить муку и, постоянно помешивая, довести до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить в смесь полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки. Продолжать варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Добавить пол-чайной ложки соли, веточку петрушки и мускатный орех; помешивая, оставить на огне на несколько минут. Процедить соус, добавить к нему гребешки, мелконарезанную петрушку, лимонный сок и оставшуюся соль. Перемешать.


Смазать маслом 4-6 кокотниц, поровну разложить в них гребешки в соусе. Смешать хлебные крошки и тертый сыр, посыпать гребешки в кокотницах. Добавить по кусочку оставшегося масла в каждую. Выпекать 20-25 минут или до тех пор, пока сверху не образуется золотисто-коричневая корочка (4-6 порций).


Вариации: Вместо 1 столовой ложки измельченного лука-шалот можно использовать обычный лук. Готовя соус, бульон можно заменить молоком или нежирными сливками.