Рекс Стаут - Поваренная книга Ниро Вульфа

Разогреть растительное масло на большой сковороде. Сформовать из теста лепешки, и обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить на сервировочное блюдо и подавать с сырным соусом (12 лепешек) 

2 столовые ложки муки

2 столовые ложки обычной муки

полторы чашки нежирных сливок

щепотка кайеннского перца

1 столовая ложка лимонного сока

три четверти чашки тертого сыра Чеддар

1 чайная ложка томат-пасты

2 столовые ложки сухого шерри

Растопить сливочное масло в сковороде, обжарить в масле муку 2 минуты, постепенно добавить сливки, постоянно помешивая венчиком до загустения соуса. Добавить лимонный сок, кайеннский перец и сыр, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавить томат-пасту и шерри. Тщательно размешать и подавать горячим. 

6 обработанных перепелов

соль и свежемолотый перец по вкусу

полторы чашки отварного дикого риса

пол-чашки растопленного сливочного масла

две трети чашки сухого белого вина

пол-чашки телячьего бульона

пол-чашки очищенных от кожуры ягод белого винограда, без семян

12 ломтиков хлеба (по рецепту Фрица, см. выше в разделе …)

полтора фунта отварной ветчины из Джорджии

Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Промыть и обсушить перепелов. Натереть изнутри солью и перцем. Нафаршировать тушки смесью дикого риса с четвертью чашки растопленного масла. Перевязать тушки суровой ниткой, уложить на мелкую сковороду для жарки, смазать оставшимся сливочным маслом и обжарить в духовке 5 минут при температуре 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 325 Фаренгейта, и прожарить еще 20 минут, снова смазав маслом. Переложить на подогретое сервировочное блюдо, не давая остыть.

Залить сковороду вином и бульоном, довести до кипения. Уменьшить огонь,

добавить в сковороду виноградины и проварить 5 минут. Посолить и поперчить соус.

Обжарить хлеб в сливочном масле, нарезать треугольниками. Уложить кусочки на сервировочное блюдо, покрыть небольшими ломтиками тонконарезанной ветчины, уложить перепелов на хлеб и полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно. (6 порций)

Вариант: (без хлеба и ветчины) Перепела фламбэ. Уложить готовых перепелов в жаропрочную кастрюлю, залить соусом, тушить на слабом жару в духовке 10-15 минут. Вытащить кастрюлю из духовки. Подогреть пол-чашки коньяка. Непосредственно перед подачей, залить перепелов коньяком, поджечь и подавать горящими (фламбэ). 

6-12 ломтиков отварной говяжьей вырезки (см. рецепт ниже)

3 сваренных вкрутую яйца

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

полторы чашки оливкового масла

пол-чашки уксуса с эстрагоном

пол-чашки мелконарезанных маринованных огурцов

1 столовая ложка каперсов

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

пол-столовой ложки томат-пасты

Выложить ломтики вырезки на сервировочное блюдо. Размять яичные желтки, смешать с горчицей, солью, перцем и четвертью чашки оливкового масла. Взбить венчиком в пасту. Тонкой струйкой ввести оставшееся оливковое масло, не переставая взбивать, влить уксус. Добавить маринованные огурцы, каперсы, петрушку, кервель и томат-пасту, тщательно размешать. Соус по консистенции должен напоминать майонез. Нарезать отварной белок на тонкие полоски и добавить к соусу. Полить мясо соусом, украсить блюдо зажаренными половинками помидоров. (6 порций) 

4– 5 фунтов говяжьего филе куском

пол-чашки моркови, нарезанной ломтиками

пол-чашки лука, нарезанного ломтиками

1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 столовая ложка соли

5 чашек сухого белого вина

4-6 столовых ложек растительного масла

Приготовить маринад из моркови, лука, сельдерея, лаврового листа, петрушки, соли и белого вина. Замариновать мясо на ночь. Извлечь филе, обсушить. Разогреть растительное масло в большой кастрюле на сильном огне, подрумянить мясо. Слить масло и залить мясо маринадом. Варить на слабом огне как минимум три с половиной часа, периодически переворачивая. Выложить мясо, остудить. 

18 бараньих почек

пол-чашки обычной муки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

6 столовых ложек сливочного масла

2 мелконарезанных лука-шалот

пол-фунта мелконарезанных шампиньонов

2 чашки сухого красного вина

половинка лаврового листа

1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

четверть чайной ложки тимьяна

Замочить почки в холодной воде на 10 минут. Очистить от пленки и соединительных тканей, разрезать вдоль пополам. Смешать муку с солью и перцем, обвалять почки в муке (муку сохранить).

Обжарить почки в 4 столовых ложках сливочного масла до румяной корочки, снять со сковороды. Добавить на сковороду лук-шалот и грибы, присыпать мукой, прожарить на слабом огне 5 минут, периодически помешивая. Добавить вино, лавровый лист, кресс-салат, сельдерей, тимьян, пол-чайной ложки соли и щепотку черного перца. Хорошо перемешать. Добавить почки, накрыть сковороду и тушить на слабом огне 25 минут. Перед подачей вытащить лавровый лист, добавить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, посолить и поперчить. Подавать с отварным рисом (6 порций)

1.5– 2 фунта вымоченной вяленой трески (см. примечание)

2 крупных луковицы, нарезанных ломтиками

6 столовых ложек сливочного масла

1 мелконарезанный зубок чеснока

3 крупных картофелины

2 столовых ложки панировочных сухарей

10 зеленых оливок (без косточек)

10 черных маслин

4 крутых яйца

пол-чашки мелконарезанной свежей петрушки

винный уксус

оливковое масло

свежемолотый черный перец

Уложить треску в кастрюлю, залить холодной водой, так, чтобы полностью покрыть рыбу. Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 15 минут, до мягкости. Слить воду, очистить от кожи и костей. Вилкой разделить рыбу на крупные куски. Спассеровать лук в 3 столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета. Добавить чеснок. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде. Примерно через 20 минут снять с огня и очистить от кожуры под проточной холодной водой. Обсушить и нарезать кубиками размером четверть дюйма.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Смазать кастрюлю емкостью полторы кварты оставшимися 3 столовыми ложками сливочного масла. Выложить половину картофеля на дно кастрюли, затем половину трески, половину лука. Поперчить и повторить укладку слоями. Присыпать верх панировочными сухарями. Запечь на 15 минут до образования румяной корочки. Подавать с оливковым маслом, уксусом и черным молотым перцем. (4 порции)

Примечание: Для подготовки вяленой трески, предварительно вымочить ее в холодной воде как минимум сутки, меняя воду два-три раза.

2 отварные курицы

3 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка куриного бульона

четверть фунта шампиньонов

соль и свежемолотый перец по вкусу

Тесто для пирога, раскатанное в круг диаметром 9 дюймов

Удалить кожу и кости у охлажденных отварных кур. Нарезать мясо, удалив сухожилия. Разогреть в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, спассеровать лук-шалот 3-4 минуты. Добавить муку, тщательно размешать и обжарить 2 минуты. Тонкой струйкой добавить бульон, и проварить на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая.

В отдельной сковороде обжарить очищенные нарезанные грибы в оставшейся столовой ложке сливочного масла, добавить грибы к соусу. Посолить и поперчить. Залить соусом куриное мясо и переложить в жаропрочную глиняную кастрюлю. Накрыть кастрюлю кругом теста, выпекать в духовке при 350 Фаренгейта 25-30 минут, пока тесто не подрумянится (4 порции)

Вариант: Обжарить трюфель целиком в сливочном масле, мелко нарезать и добавить к соусу. Вместо теста для пирога приготовить тефтели – пропустить куриное филе через мясорубку, добавить 1 чашку молока, 1 чашку накрошенного хлеба, соль, перец, мускатный орех по вкусу и 2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Взбить 2 яичных белка в густую пену и добавить к фаршу. Сформовать небольшие шарики и отварить их в кипящем курином бульоне, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть шумовкой и уложить в глиняную кастрюлю поверх начинки из куриного мяса. Запекать в духовке при температуре 350 Фаренгейта 15 минут.

2 кварты воды

2 чашки сухого белого вина

полтора фунта говяжьих костей

1 нарезанная морковь