Фасоль откинуть на сито (жидкость сохранить), извлечь букет гарни, луковицу, чеснок и морковь. Залить свиную шкурку кипятком на несколько минут. Слить воду и выстелить кусочками шкурки дно глиняного горшка. Добавить слой фасоли, затем слой мяса в соусе и так далее, чередуя слои и приперчивая каждый слой. Завершающий слой – фасоль. Сверху уложить ломтики соленой свинины и колбаски. Если жидкости в горшке недостаточно, добавить жидкость, в которой варилась фасоль. Посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным свиным жиром и запечь в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора часов. (4-6 порций).


Примечание: Для кассуле по-тулузски, добавьте в глиняный горшок гусиной тушенки. 

ЛЕТНИЕ КОЛБАСКИ

2 фунта говяжьего филе

2 фунта постной свиной лопатки, без костей

1 фунт свиного сала

2 унции коньяка

3 чайных ложки соли

четверть чайной ложки молотой гвоздики

четверть чайной ложки молотого мускатного ореха

1 чайная ложка мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

свежемолотый черный перец

1 тертая луковица

колбасные оболочки


Нарезать кусками говядину, свинину и сало, пропустить через мясорубку. В глубокой миске тщательно смешать фарш с оставшимися ингредиентами (кроме колбасных оболочек). Наполнить оболочки фаршем через мясорубку со специальной насадкой, перевязывая каждые три дюйма. Колбаски готовы для дальнейшего приготовления. (20-24 колбаски)

ОТКРЫТЫЙ ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ

4 крупных яйца

2 чашки тыквенного пюре

1 чашка коричневого сахара

1 чашка патоки

1 чайная ложка соли

1 чашка нежирных сливок

1 чайная ложка корицы

1 чайная ложка имбиря

четверть чайной ложки молотой гвоздики

четверть чайной ложки мускатного ореха


Взбить яйца в пену. Тщательно смешать остальные ингредиенты и соединить со взбитыми яйцами. Форму для пирога выложить тестом, залить начинкой и выпекать 10 минут при 400 Фаренгейта. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта и печь 30-40 минут до готовности. (1 пирог) 

Часть 5

Десерты 

ТАРТАЛЕТКИ 

КОРЗИНОЧКИ (ТЕСТО)

 1 чашка обычной муки

1 столовая ложка сахара

пол-чайной ложки соли

одна треть чашки холодного несоленого сливочного масла

2 столовые ложки холодной воды


Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Смешать муку, сахар и соль, просеять. Ножом порубить муку и масло до образования мелких крошек. Сбрызнуть тесто водой и размешать вилкой до образования комка.


Разделить тесто на 6 равных частей и раскатать каждый кусок на припудренной мукой поверхности. Уложить каждый раскатанный круг теста в форму, примять ко дну и стенкам, прищемить края, и наколоть дно вилкой. Заполнить форму сырым рисом или фасолью и выпекать 12-15 минут. Достать из духовки, высыпать рис и наполнить начинкой (см. ниже). (6 корзиночек) 

НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕШНИ

 три четверти чашки сахара

пол-чашки сухого белого вина

2 столовые ложки бренди

1 чайная ложка лаймового сока

1 фунт черешни, очищенной от косточек

2 столовые ложки кукурузного крахмала

четверть чашки воды

1 чашка жирных сливок

тертая цедра лайма


Смешать в сотейнике сахар, вино, бренди и лаймовый сок. Довести до кипения, перемешать и добавить черешню. Варить на медленном огне 7 минут. Снять с огня. Развести крахмал в четверти чашки воды и добавить к черешне. Разогреть на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. При необходимости, добавить крахмал, предварительно разведя его в воде. Остудить смесь. Наполнить начинкой каждую корзиночку. Взбить сливки, добавить к ним тертую цедру. Украсить пирожные взбитыми сливками при помощи кондитерского мешка.


Примечание: При выпечке корзиночек для этого рецепта, вместо воды увлажнить тесто ликером из вишневых косточек. 

НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕГО ИНЖИРА И ЧЕРЕШНИ

 2 чашки мелконарезанного свежего инжира

2 чашки черешни, очищенной от косточек

три четверти чашки сахара

пол-чашки сухого белого вина

2 столовые ложки кукурузного крахмала

четверть чашки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)


Смешать в сотейнике фрукты, сахар и вино. Довести до кипения и варить на медленном огне до мягкости. Развести крахмал в Гран Марнье и добавить к фруктам. Перемешать и прогреть до загустения. Снять с огня, остудить, заполнить корзиночки. 

НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ

4 чашки свежего нарезанного ревеня

пол-чашки сухого белого вина

одна и две трети чашки сахара

2 столовые ложки кукурузного крахмала

четверть чашки апельсинового сока

четверть чайной ложки мускатного ореха


Смешать в сотейнике ревень, сахар и вино, довести до кипения. Варить на медленном огне до мягкости. Смешать крахмал с апельсиновым соком и добавить к ревеню. Перемешать и прогреть до загустения. Снять с огня, добавить мускатный орех, перемешать и остудить. Заполнить корзиночки. 

ПИРОГИ

ТЕСТО 

2 чашки просеянной обычной муки

2 яичных желтка

2 столовые ложки сахара

четверть чайной ложки соли

1 чашка сливочного масла

ледяная вода


Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды. Сформовать шар, обернуть в фольгу или вощеную бумагу, охладить в холодильнике не менее часа.


Разделить тесто пополам. Половину раскатать кругом и выложить в форму для пирога диаметром 9 дюймов . Раскатать вторую половину кругом и разрезать на полоски шириной пол-дюйма для плетеного верха. Заполнить форму начинкой (см. ниже), уложить поверху полоски теста решеткой. Смазать верх молоком. Температура и время выпечки указано отдельно для каждой из начинок.

ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ

 3 чашки черники

три четверти чашки сахара

щепотка соли

2 столовые ложки обычной муки

сок одного лимона

1 столовая ложка сливочного масла

четверть чашки молока


Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Промыть и перебрать ягоды. Смешать с с сахаром, солью, мукой и лимонным соком и заполнить форму для пирога (см. выше). Уложить поверх начинки кусочки масла, накрыть "крышкой" из теста, смазать молоком. Выпекать 40 минут до золотисто-коричневого цвета (1 пирог). 

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

 6 крупных сладких яблок

1 чашка сахара

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка корицы

1 столовая ложка обычной муки

1 столовая ложка сливочного масла

четверть чашки молока


Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, разрезать на 8 долек. Смешать с с сахаром, корицей, мукой и лимонным соком и заполнить форму для пирога (см. выше). Накрыть "крышкой" из теста, смазать молоком или сахарной водой. Выпекать 15 минут при температуре 450 Фаренгейта, уменьшить жар до 350 Фаренгейта и печь еще 35 минут до золотисто-коричневого цвета (1 пирог).


Примечание: для начинки из кислых яблок лимонный сок не нужен. 

ПИРОГ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

 4 кварты зеленых помидоров

2 фунта коричневого сахара

1 фунт изюма без косточек

пол-фунта мелконарезанного цитрона (сладкий лимон)

1 чашка топленого говяжьего нутряного жира

1 столовая ложка соли

пол-чашки красного винного уксуса

1 чайная ложка молотой корицы

1 чайная ложка молотой гвоздики

1 чайная ложка молотого мускатного ореха

1 чайная ложка молотого душистого перца

пол-чашки бренди


Крупно нарезать зеленые помидоры и дать стечь соку. Залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне под крышкой 30 минут. Слить воду. Добавить сахар, изюм, цитрон, нутряной жир, соль и уксус, проварить смесь до загустения (примерно 2 часа). Хорошенько остудить и добавить пряности. Переложить в банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в холодильнике до употребления. (начинка для 4 пирогов).


Для пирога, заполнить форму начинкой и полить четвертью чашки бренди. Выложить поверх начинки решетку из полосок теста. Выпекать при температуре 350 Фаренгейта 35-40 минут, пока верх не зарумянится. Перед подачей сбырзнуть пирог оставшимся бренди. Подавать теплым, со сладким взбитым маслом (четверть фунта несоленого масла взбитого с 1 чашкой сахарной пудры и немного бренди).


Вариант: Заменить 2 кварты помидоров на 2 кварты очищенных от кожуры и сердцевины твердых кислых яблок.